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Antiche varietà di verdure da gustare

Piccolo ma buono. Il mini sedano, un’antica qualità, è di nuovo coltivata. Per garantire una ricchezza di differenziazione della specie ma anche una più ampia varietà in cucina.
L’orticoltore Daniel Wüstefeld produce da diversi anni per il mercato o per il «Märit», come lo chiama il friborghese di Liebistorf. In tutti i sensi. Coltiva le verdure che il mercato richiede e che i clienti comprano al mercato settimanale. Quattro volte la settimana, lui e i suoi impiegati portano sui mercati di Berna, Interlaken e Spiez, zucchine, zucche, insalata, ortaggi a stelo, cipolle e altri prodotti in qualità bio, oltre a diverse varietà di verdure rare.

Attualmente il suo assortimento comprende tre antiche varietà di pomodori, fagioli e mais dolce. «Si vende bene, i clienti ci chiedono queste varietà vecchie», afferma Wüstefeld. È ancora da vedere se le sue “nuove piantine” saranno apprezzate dai palati dei suoi clienti. Dalla fine di aprile, uno dei suoi campi è coltivato a mini sedano. La particolarità è che si tratta di una varietà antica che sarà rimessa in commercio e che quindi dovrà essere conservata. Ma il semplice fatto che un sedano sia di dimensioni ridotte non rappresenta ancora un buon argomento di vendita. Ma c’è di più: con la salvaguardia di questa varietà si intende preservare la diversità genetica delle verdure. Nel XVII° secolo, la peronospora della patata provocò una pesante carestia in Europa, spiega l’orticoltore Daniel Wüstefeld, poiché dappertutto veniva coltivata la stessa varietà di patata (quella più produttiva). Per evitare questo rischio, quindi, occorre coltivare anche delle varietà alternative. E in fondo le antiche varietà mantengono anche una certa autonomia: «Per le varietà ad alta coltivazione dipendiamo dai produttori di sementi, mentre per le varietà antiche posso produrre le sementi direttamente io».

Pro Specie Rara, la fondazione che si occupa della cura di piante antiche da coltivazione e di animali da reddito, insieme a Coop ha trovato in Daniel Wüstefeld un partner per questa varietà di verdura di mini sedano. Insieme verificano soltanto la coltivazione e la commercializzazione. In questi giorni vengono raccolti i circa 400 chilogrammi di mini sedano. In caso di buone vendite, il prodotto sarà introdotto in assortimento già a partire dal prossimo anno. Secondo Wüstefeld, il prodotto ha buone possibilità sul mercato, grazie anche al suo sapore non troppo intenso, bensì leggermente più dolce rispetto al normale sedano. Inoltre la sua coltivazione non comporta un grosso dispendio, la pianta è resistente. È perfettamente adatta anche per la coltivazione biologica, cosa assolutamente da non sottovalutare. Le varietà Pro Specie Rara vendute da Coop devono essere infatti prodotte biologicamente. Il mini sedano di Daniel Wüstefeld non ha mai visto tracce di rame né di zolfo, né tanto meno di pesticidi. «Le piante vengono trattate soltanto con un po’ di tè», afferma Wüstefeld strizzando l’occhio. Ma la sua affermazione è seria. La brodaglia di millefoglio, aglio e finocchio viene preparata dallo stesso Wüstefeld. È impiegata per tenere lontano i coleotteri e per rafforzare le piante. La pianta rimane sana, senza essere infestata dai parassiti.

Daniel Wüstefeld coltiva insieme ai suoi dipendenti e alla sua famiglia circa 13 ettari di terreno. Dal 1979 si coltiva in modo biologico. Finora i suoi prodotti bio li ha venduti lui stesso, e solo sul mercato. «Al mercato abbiamo quattro ore di tempo per vendere i nostri prodotti. Quello che non riusciamo a vendere, dobbiamo riportarlo a casa», dice Wüstefeld. La sua voglia di sperimentare con queste antiche varietà, quindi, ha a che fare anche col denaro, dice, poiché Pro Specie Rara e Coop gli garantirebbero l’acquisto dei suoi prodotti.

Ma per quanto riguarda il sapore, invece? «Ottimo», dice Wüstefeld. In diverse piante da coltivazione moderne si è riusciti a migliorare la resistenza alle malattie, l’aspetto e persino la conservabilità, «ma a farne le spese è spesso il gusto». Le vecchie varietà hanno invece un sapore molto più intenso. Daniel Wüstefeld effettuerà ulteriori esperimenti con altre vecchie varietà. A detta dello stesso, questo tipo di piante è soggetto maggiormente a malattie, per cui rappresenta una sfida particolare per l’agricoltura biologica. Ma anche per questo Wüstefeld ha già preparato una «ricetta a base di tè».

ProSpecieRara LogoPro Specie Rara è per il mantenimento della varietà della specie
Da oltre 25 anni la fondazione Pro Specie Rara è impegnata a favore della salvaguardia di piante di coltivazione e animali da reddito tradizionali. A livello europeo è la più grande nel settore e in tutta la Svizzera gestisce orti di esposizione, fattorie “arca”, giardini zoologici e mercati di piantine. Dal 1999 Coop sostiene la fondazione, dal 2003 tramite il Fondo Coop per lo sviluppo sostenibile.

Grazie a questa cooperazione, i prodotti Pro Specie Rara, come diverse varietà di pomodori e patate, vengono venduti nei punti vendita Coop. Tali prodotti, oltre a mostrare la varietà e la ricchezza della natura, arricchiscono di colori, forme e sapori intensi anche le nostre cucine e i nostri giardini.    a.

Fonte: Cooperazione nr.36